| Главная → Статьи → Общие → Что мы знаем о вине? |
Что мы знаем о вине? Не многие почитатели вина знают, из каких компонентов состоит этот божественный напиток. Любое вино состоит из спирта, количество которого может составлять не менее 8 и не более 20 объемных процентов, причем спирт этот должен быть натуральным, а не искусственно добавленным в напиток, и образовываться непосредственно в нем путем брожения сахаристых веществ. Помимо спирта в вине также содержаться кислоты и другие вещества (некоторые из них дубильные), которые непосредственно влияют на вкусовые качества и ароматный букет напитка.После того как мы определили, что такое вино, можно поподробнее изучить состав первоначального исходного материала - сусла, из которого его готовят. В состав сусла должен входить сахар в таком количестве, чтобы при его брожении получилось как раз не менее 8 и не более 20 объемных процентов. Чаще всего содержание спирта высчитывают в объемных процентах, но иногда и в весовых. В результате исследований Пастера выяснилось, что из 100 частей плодового или виноградного сахара в процессе брожения получается 48 частей спирта. Следовательно, чтобы содержание спирта в вине составило 8-20%, необходимо чтобы сусло содержало от 13.5 до 33.7 % виноградного или плодового сахара. Но при расчете более важна минимальная цифра содержания сахара, а не максимальная, так как на практике очень редко встречаются сусла, в которых содержится большее количество сахара, чем указанный максимум. Для определения сахара в виноградном сусле используют оптический рефрактометр RHW-25B. Процесс брожения прекращает идти, если количество спирта в сусле превышает 14 %, а крепкие вина получаются только в результате спиртования более слабых, т. е. добавлением в их состав чистого спирта. Итак, чтобы получить напиток, который можно заслужено назвать вином, в качестве исходного материала мы должны использовать сусло с содержанием сахара не менее 13.5 %. Из такого сусла при условии его полного брожения получиться вино с 8% алкоголя. Но для того чтобы происходил процесс брожения нужно чтобы сусло содержало все необходимые вещества для питания дрожжей - белковые вещества, азот содержащий соли, например нашатырь, и соли в состав которых входит фосфорная кислота, калий, хлор, магнезия и кремнезем. Главная составляющая вина - спирт не содержится в составе сусла, а образуется непосредственно в процессе брожения. А вот еще одна составляющая вина - кислота, почти в полном объеме должна содержаться уже в сусле, так как во время брожения она образует связку сложных эфиров, веществ, которые обладают ароматическими запахами и влияют на конечный букет вина. Поэтому кислоты в исходном материале должно содержаться от 0.5 до 0.8%. И конечно, недостаточно, если в состав сусла будет состоять только из необходимого количества сахара и кислоты, необходимых для жизнедеятельности дрожжевых организмов, надо, чтобы в него входили различные ароматические и вкусовые вещества, которые являются характерными для каждого сорта вина. |
| Категория: Общие | Добавлено: 08.12.2017 | |
| Читайте другие наши статьи: |
